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          食品化學習題集及答案 -

          4. 食物中的色素可分為 色素和 色素。

          5. 高等植物中常見的葉綠素有 和 ,兩者的大致摩爾比例為3:1,其區別是在3 位上的取代基不同,R= —CH3時為 ,R= —CHO時為 。

          6. 葉綠素在堿性介質中為 色。 7. 葉綠素在酸性介質中為 色。

          8. 葉綠素在酸性介質中, 其中鎂原子被氫原子取代, 顏色由 色變為 色。

          9. 在適當的條件下, 葉綠素分子中的 可被銅離子取代, 生成鮮綠色的 。

          10. 在適當的條件下, 葉綠素分子中的鎂原子可被銅離子取代, 生成 色的葉綠素銅。

          11. 血紅素是 和 的輔基,它是由一個鐵原子與一個卟啉環組成。

          12. 血紅蛋白是由________和________組成;肌紅蛋白是由________和________組成。

          13. 新鮮肉放在空氣中最表面是________,近里層是________,最里層是Mb,呈紅紫色。

          14. 腌肉工藝中發色劑是________,也可是________,發色助劑是________和________。

          15. 肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有________、________、____________。 16. 花青素隨OH增多,________增加,隨________增多,紅色增加。 17、花青素結合糖的種類只

          有 、 、 、 、 。 18、影響花青素變色的因素有: , ,光和熱,氧化劑,還原劑。

          19、類胡蘿卜素的結構可分為兩類: 及 。 20、類胡蘿卜素與 結合后更穩定,同時也改變了顏色。 21、大多數天然類胡蘿卜素可看作是 的衍生物。 22、所有的類胡蘿卜素都是 溶性的色素。

          23、類胡蘿卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白內障、抗動脈粥狀

          硬化與抑制癌的作用。

          24、 可促進類胡蘿卜素的氧化降解。 25、類黃酮主要可分為 和 。

          26、單寧是特殊的 。它們可以與 和 大分子絡合。它可分為兩類:即 ,又稱為 ;和 ,又稱為 。

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          三、單選題

          1. 下列色素為合成色素的是( )。

          A.莧菜紅 B.花青素 C.血紅素 D.紅曲色素 2. 下列色素為合成色素的是( )。

          A.胭脂紅 B.類胡蘿卜素 C.葉綠素 D.葉黃素 3. 下列色素屬多烯色素的是( )。

          A.β-胡蘿卜素 B.血紅素 C.花青素 D.紅曲素 4. 下列色素屬多烯色素的是( )。

          A.α-胡蘿卜素 B.葉綠素 C.檸檬黃 D.胭脂紅 5. 下列色素屬多烯色素的是( )。

          A.γ-胡蘿卜素 B.花青素 C.血紅素 D.檸檬黃 6. 下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是 ( )

          A、花青素 B、血紅素 C、紅曲色素 D、蟲膠色素 7. 既是水溶性,又是多酚類色素的是( )

          A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素 C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素 8. 下列色素中屬于水溶性色素的是( )

          A 葉綠素 B 紅曲色素 C 花青素 D類胡蘿卜素 9. 下列基團有助色功能的是( )

          A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O

          10. 分子中含有一個生色基的物質,吸收波長為200~400nm是( ) A有色 B無色 C紫色 D黃綠色

          11.葉綠a、葉綠b的主要區別是在3位碳上所接的基因不同,即 ( )。 A、葉綠a 接的是-CHO,葉綠b 接提-CH3 B、葉綠a接的是-CH3,葉綠b 接的是-CHO C、葉綠a接的是-CH3,葉綠b 接的是-COOH D、葉綠a 接的是-COOH,葉綠b 接的是-CH3

          12.為了提高綠色蔬菜的色澤穩定性,采用下列的( )處理可以改善加工蔬菜的色澤品質。

          A 加入一些有機酸 B 加入一些鋅離子 C 增加水分活度 D 乳酸菌發酵

          13.在腌制肉的過程中,為了使肉顏色好看,應加入 ( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3

          14、在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為( ) A. 綠色 B. 鮮紅色 C. 黃色 D. 褐色

          15、馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色,這是由于其類黃酮生成黃色的( )型結構。

          A.葉酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮

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          四、多選題

          1. 下列基團屬生色基團的有( )。

          A. >C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2 2. 下列基團屬生色基團的有( )。 A.-NO2 B.>C=O C.-Cl D.-Br E.-COOH 3. 下列基團屬助色基團的有( )。 A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO

          五、判斷題

          ( )1. 葉綠素是水溶性的,有a、b兩種結構,其結構中存在一個大的共軛體系。

          ( )2. 葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚,是脂溶性的。

          ( )3. 葉綠素在加酸或加堿的反應中隨溫度升高,反應速度是加快的。 ( )4. 含葉綠素的食品應用不透明容器包裝,否則易發生光氧化而變色。 ( )5. 肌肉中紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白(Mb)提供。

          ( )6. 腌肉工藝中,MNO2作為發色劑,L-抗壞血酸,煙酰胺作為發色助劑。 ( )7. 只有具有β-紫羅酮環的類胡蘿卜素才有VA的功能。 ( )8. 從溶解性講,胡蘿卜素不溶于水,葉黃素類溶于水。 ( )9. 類胡蘿卜素對熱和光穩定,不受pH變化的影響。

          ( )10. 動物體內能合成類胡蘿卜素。

          ( ) 11. 所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。 ( )12. 花青素是一種脂溶性色素,很不穩定。

          ( )13. 因花青素同時具有酸性和堿性,故隨環境的pH而變化。 ( )14. 花青素開環形成查爾酮,顏色變深。

          ( )15. 黃酮呈色的生色團是整個大的共軛體系,助色團是OCH3,-OH基團。 ( )16. 黃酮類化合物有消除游離基,抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。

          六、簡答題

          1、天然色素按其來源不同可分哪幾類?并各舉一例。

          2. 熱燙豆角時可加入少量食用堿, 簡述其作用原理。

          3. 葉綠素對光和熱都很敏感, 但在炎熱的夏季為什么綠色植物還綠油油地生長著?

          4. 為什么生長著的蔬菜是綠油油的, 而收割放置后就變色? 5. 常用的護綠方法有那些?

          6. 試簡述香腸、火腿等腌制品中紅色的來源。 7、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。 8、新鮮肉采用什么方法包裝較好,為什么?

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          9、包裝新鮮肉的袋內為什么通常無氧?

          10、如何使新肉與腌制肉色澤好? 11. 肉有時變成綠色的原因?

          12、目前常采用什么方法從動物血液中提取血紅素?其原理何在? 13、胡蘿卜素的特點?

          14、試述花色素苷的理化特點?

          15、影響花青素變色的因素有哪些? 16.在食品加工中使用合成色素的優缺點。 17.合成色素的優缺點。 18.天然色素的優缺點。

          19.寫出三種天然色素的名稱、顏色、來源。 20. 食用色素使用時的注意事項有那些?

          七、指出下列代號的中文名稱及顏色。

          Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

          八、論述題

          1、葉綠素由哪幾個重要的組成部分?如何保護果蔬制品的天然綠色?

          參考答案:

          二、填空題

          1、動物色素、植物色素、微生物色素

          2、卟啉類色素、多烯色素、多酚色素、酮類色素、醌類色素 3、水溶性色素、脂溶性色素 4、天然、合成

          5、葉綠素a、葉綠素b、葉綠素a、葉綠素b 6、鮮綠 7、橄欖綠

          8、綠色、暗綠色 9、鎂、葉綠素銅

          10、鮮綠色

          11、肌紅蛋白、血紅蛋白

          12、4分子血紅素、4個球蛋白、1分子血紅素、1個球蛋白 13、MbO2、MMb

          14、亞硝酸鹽、硝酸鹽、抗壞血酸、乳酸 15、發色、抑菌、產生腌肉制品特有的風味 16、藍色、甲氧基

          17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖

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          18、pH,金屬離子、水分活度、二氧化硫、糖、酶

          19、胡蘿卜素類、葉黃素類 20、蛋白質 21、異戊二烯 22、脂溶性 23、抗氧化 24、光和氧

          25、黃酮、黃酮醇

          26、多酚類化合物、生物堿、蛋白質、水解單寧、焦性沒食子酸類單寧、縮合單寧、原花色素

          三、單選題

          1、A 2、A 3、A 4、A 5、A 6、A 7、A 8、C 9、C 10、B 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D

          四、多選題

          1、A B C 2、A B E 3、A B

          五、判斷題

          1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、× 16、√

          六、簡答題

          1、答:可分為以下三類:

          (1)植物色素:葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 (2)動物色素:血紅素、蝦青素、蝦紅素 (3)微生物色素:紅曲色素

          5. 答:(1)中和酸而護綠(2)高溫瞬時殺菌(3)綠色再生:加入銅鹽或鋅鹽 (4)氣調保鮮技術(5)低溫、冷凍干燥脫水 6.

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